Nước mắm nhĩ Phú Quốc Phú Hà với kỹ thuật khiến nước mắm bề ngoài coi có vẻ đơn giản nhưng mỗi vùng có một phương pháp chế biến khác nhau với khá nhiều bí quyết tinh vi, lại do tác động loại cá, loại muối của từng vùng nên có nhiều hương vị đặc biệt phong phú.



Do điều kiện địa lý dễ, điều kiện khí tượng thủy văn phù hợp cho sự sinh trưởng và sinh sản bốn mùa của tôm cá, nước mắm xuất hiện trong bữa ăn của mọi gia đình như một thực phẩm truyền thống, một gia vị chẳng thể thiếu, được chế biến từ nguồn lợi ưu đãi của thiên nhiên ấy.

Có nhiều loại cá có thể sử dụng để làm nước mắm, chủ yếu là những loại cá nhỏ sống ở biển như cá nục, cá ồ, cá tráp, cá thu, cá cơm… Nhưng theo kinh nghiệm từ các nhà làm nước mắm truyền thống thì cho thấy cá cơm cho hương nước mắm thơm hơn cả, đặc biệt là cá cơm than đang vào mùa sinh sản. 1 Mặt hàng có ghi rõ độ đạm trên nhãn mác chưa hẳn đã là hàng hóa thật, nhưng chai nước mắm mà ngay tới cả thông số này cũng không có thì chắc chắn là mắm giả hay của cơ sở chế tạo kém uy tín và bạn tuyệt đối tránh xa.



Để có các chai nước mắm nhĩ Phú Quốc truyền thống ngon, bổ, chất lượng thì bạn hãy nhận định và xem xét kỹ sản phẩm theo các tiêu chí trên bạn nhé. Lúc thấy nước mắm có màu vàng, vàng nâu, vàng rơm thì bạn có thể tin tưởng đây là nước mắm ngon còn nếu như nước mắm có màu xanh, xanh xám thì không có ngon (Nhưng cũng cần để ý bởi nước mắm Phú Quốc là nước mắm nhĩ ngon nhưng có màu trong và xanh nhẹ). Quan sát màu sắc của nước mắm là điều trước tiên bạn nên làm để chọn được loại ngon, chất lượng cực tốt.

Nước mắm nhĩ Phú Quốc: trình tự sản xuất tỉ mỉ như thế nào?
Làm chượp: Chượp là tên gọi cá đã được trộn muối. Công thức ủ chượp là 3 cá (cá cơm, cá nục, một phần cá giã (cá tạp)) + 1 muối, như vậy chượp có tỉ lệ muối từ 25-30%. Trộn thật đều bảo đảm cá ăn đủ muối. Nếu nhạt muối chượp sẽ có mùi hôi.

Vào chượp: Lần lượt nạp chượp vào thùng chứa đựng, xả nước vừa đủ. Sau khi đã nạp hết, phủ lên mặt chượp 1 lớp muối.

Gài nén chượp: Sử dụng thanh dằn, đá dằn để gài nén làm cá ép thành 1 khối, rút ra nước bổi. Sau khi đã dằn chượp, đổ nước bổi vào phủ mặt chượp nhưng không ngập mặt thùng phòng trường hợp cá no hơi làm tràn nước. Trong 15 ngày đầu kéo rút liên tiếp để trao đổi nước bổi trong và ngoài nhằm làm tan muối đồng thời để nước bổi có độ mặn cần thiết.

Chàm soi chượp: Sau 15 ngày kéo rút, để chượp nguyên trạng, nước bổi thừa cho vào thùng cất giữ riêng không có đậy kín. Khu vực đặt thùng hay bể mắm nên khô ráo, thông thoáng và có ánh sáng trời (nếu được thì hàng ngày nên phơi nắng vào buổi sáng). Hạn chế tối đa sự xâm nhập của ruồi bọ. Duy trì chượp ở tình trạng này đến cuối tháng thứ ba.

Kéo rút: Trong 3 tháng đầu thỉnh thoảng nên kéo rút để tránh nước tràn, nhưng cũng tránh rút kiệt nước tới mức để trơ mặt chượp. Khi kéo rút cần kéo chảy vừa đến nhỏ. Không có để nước lã vươn vào chượp. Quan tâm xử lý những trường hợp mắm bị đục nước (do tắc lù hay lù lỏng, độ gạn kém) hoặc có màu đen (do không năng kéo rút hoặc phơi nắng).



Ra thành phẩm: Thành phẩm là nước mắm những loại được rút ra từ chượp chín từ cuối tháng thứ tư tới tháng thứ sáu, gồm:

– Nước mắm nhĩ Phú Quốc hoặc nhĩ là loại nước mắm thượng hạng có màu vàng rơm đến cánh gián, hương thơm, vị ngọt dịu đậm, độ đạm cao (25 g/l), càng để lâu càng thơm ngon và có màu u đen lại, làm cho gia vị cho thức ăn cao cấp. Loại này dân gian còn gọi là nước mắm Phú Quốc truyền thống vì được kéo chảy nhỏ đến thật nhỏ, nhỉ từng giọt.

– Nước mắm loại 1: do nước chan kéo qua chượp đã rút 90% cốt, hàm lượng đạm 15 g/l, dùng làm nước chấm.

– Nước mắm loại 2: do nước chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại một, hàm lượng đạm 10 g/l, dùng để nấu, nêm

– Nước mắm loại 3: do nước chan kéo qua bã chượp đã rút 90% loại hai, hàm lượng đạm không cao, dùng làm nước chan chượp cho mùa mắm sau. Sau 1 năm thì rút hết mắm, phá xác. Xác mắm đem làm phân bón hay thức ăn gia súc cực tốt.

Mắm nhỉ: Ưu việt của nước mắm cốt
Nói về những ưu Việt của nước mắm cốt thì người sành ăn có thể kể ra ngay: sử dụng làm nước chấm với thịt luộc, rau củ quả luộc, cá hấp thì không có cần pha chế gì, để giữ vị tinh khiết của nước mắm và vị thơm ngon, đậm đà của món ăn.

Nhiều đầu bếp lâu năm cho biết để “giữ tiếng”, họ phải tìm “mối” cung cấp nước mắm cốt để dùng khi ướp thịt, cá cho săn chắc thịt, tạo được vị ngọt đằm (do đạm tự nhiên trong nước mắm), giữ vị tươi của thực phẩm và màu sắc tự nhiên của rau củ.



Nước mắm nhĩ Phú Quốc chắt chiu những giọt nước mắm ngon hảo hạng
Nước mắm làm nhĩ từ cá cơm không lớp váng mỡ, vị ôi khét như những loài cá khác, và cũng không mùi tanh, ngái do cá cơm phân hủy triệt để hơn. Thông thường, lúc đánh giá về chất lượng của loại nước mắm nhĩ Phú Quốc ngon, bạn sẽ dựa vào 3 yếu tố cơ bản, ấy là: Màu sắc, độ đạm và mùi vị của nó.

Không có chỉ thơm ngon, nước mắm cốt còn cực kỳ lành tính. Bản thân nước mắm cốt đã là sản phẩm hoàn toàn sạch, tại đó chỉ có cá và muối (tỉ lệ muối 25-27%), 1 môi trường mà không 1 loại khuẩn có hại nào tồn tại được.

Các người làm nghề lặn biển có 1 “bài” dưỡng sức vô cùng hay. Họ thường hớp các ngụm nước mắm cốt để giữ năng lượng, giữ ấm cho cơ thể, lúc phải hứng gió, phơi sương, dầm mình trong nước.

Để tạo ra những giọt nước mắm nhĩ Phú Quốc thơm ngon phải trải qua hàng năm trời cần mẩn và tỉ mỉ, bởi chỉ một sơ suất thôi, mọi công sức sẽ đổ sông đổ bể.

---------------------

NƯỚC MẮM PHÚ HÀ

Địa chỉ: Đường Phan Nhung, TT Dương Đông, H. Phú Quốc, T. Kiên Giang

Số điện thoại: 0973 620 273 - 0918 123 771

Email: info@nuocmamphuha.com